デバッギングログを有効にするには、nginx をデバッグオプションを付けて設定する必要があります:

./configure --with-debug ...

次に error_log の debug レベルをセットします:

error_log  /path/to/log  debug;

nginx の Windows バイナリバージョンでは常にデバッグログモードがサポートされてビルドされているので、debug レベルをセットするだけです。

別のレベル、例えば server レベルでログを定義するとそのサーバでのデバッギングログが無効になりますので注意してください:

error_log  /path/to/log  debug;

http {
    server {
        error_log  /path/to/log;
        ...

このサーバログをコメントアウトするか debug フラグを追加してください:

error_log  /path/to/log  debug;

http {
    server {
        error_log  /path/to/log  debug;
        ...

また、特定のアドレスだけデバッギングログを有効にすることもできます:

error_log  /path/to/log;

events {
    debug_connection   192.168.1.1;
    debug_connection   192.168.10.0/24;
}